各區(qū)市場監(jiān)管局，臨港新片區(qū)市場監(jiān)管局：
為進一步貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《上海市食品安全條例》《企業(yè)落實食品安全主體責任管理規(guī)定》(市場監(jiān)管總局令第60號)要求，指導本市食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責任，強化企業(yè)主要負責人食品安全第一責任人意識，規(guī)范食品安全管理人員行為，市局結合本市實際，制定了《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責任工作指南》，現(xiàn)印發(fā)給你們。
請各區(qū)市場監(jiān)管局、臨港新片區(qū)市場監(jiān)管局進一步加強宣傳和指導，督促企業(yè)完善食品安全主體責任管理體系，同時結合轄區(qū)風險排查情況，動態(tài)更新本區(qū)域的風險清單、措施清單和責任清單。
上海市市場監(jiān)督管理局
2023年6月16日
(此件公開發(fā)布)
上海市食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全
主體責任工作指南
為進一步強化本市食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責任意識，依法落實食品安全風險防控制度，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《上海市食品安全條例》《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》等法律法規(guī)規(guī)章，結合本市實際情況制定本指南。
一、總體要求
食品生產(chǎn)企業(yè)全面落實食品安全主體責任，完善主要負責人負總責、食品安全總監(jiān)和食品安全員分級負責的責任體系，建立健全食品安全日管控、周排查、月調(diào)度風險防控機制，防范化解食品安全風險隱患，確保出了問題后找得到人、查得清事、落得了責。
二、適用范圍
本市獲得食品(不含特殊食品)生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)。
三、食品安全管理人員
(一)依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監(jiān)以及食品安全員等食品安全管理人員。
(二)食品安全管理人員數(shù)量，應當結合企業(yè)實際需要確定，但應至少配備1名食品安全員，其中大中型食品生產(chǎn)企業(yè)在配備食品安全員的基礎上，應當配備食品安全總監(jiān)，鼓勵高風險食品生產(chǎn)企業(yè)配備食品安全總監(jiān)。大中型食品生產(chǎn)企業(yè)的劃分標準原則上按照國家統(tǒng)計部門印發(fā)的統(tǒng)計上大中小微型企業(yè)劃分標準執(zhí)行。
(三)食品安全總監(jiān)和食品安全員應當具備以下能力：
1.根據(jù)企業(yè)實際掌握相應的法律法規(guī)、食品安全標準;
2.具備識別生物、化學和物理食品安全危害能力，具有食品安全相關的常識和風險防控專業(yè)知識，能結合企業(yè)實際制定預防危害、消除隱患等措施;
3.熟悉本企業(yè)設施設備運行狀況，熟悉本企業(yè)食品生產(chǎn)加工活動全過程控制的要求，熟悉本企業(yè)的原料控制、生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗控制以及運輸交付控制等;
4.應參加企業(yè)的食品安全管理人員培訓并通過考核;
5.其他應具備的食品安全管理能力。
(四)食品安全總監(jiān)和食品安全員可以為專職或兼職人員，應重點針對原料控制、生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)等風險管控一線崗位配備食品安全員。食品安全總監(jiān)原則上由分管食品安全工作的副總經(jīng)理級別以上人員擔任。
(五)食品安全管理人員離崗、離職的，企業(yè)應及時指定或調(diào)配具備相應資質(zhì)能力的人員履行食品安全管控責任。不得聘用有從業(yè)限制性規(guī)定的人員擔任食品安全總監(jiān)、食品安全員。
四、食品安全責任體系
(一)企業(yè)應結合實際，細化制定《食品安全總監(jiān)職責》《食品安全員守則》，明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責，建立健全主要負責人負總責，食品安全總監(jiān)、食品安全員分級負責的責任體系。
(二)企業(yè)主要負責人。
承擔全面領導責任的法定代表人、實際控制人等主要決策人，對本企業(yè)食品安全工作全面負責，履行以下職責：
1.建立并落實食品安全主體責任的長效機制;
2.組織落實月調(diào)度完成情況;
3.明確食品安全總監(jiān)和食品安全員的職責，并對食品安全總監(jiān)、食品安全員食品安全管理能力、背景進行審核;
4.為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障;
5.對食品安全總監(jiān)、食品安全員報告的或突發(fā)的重大風險隱患等情況，按相關規(guī)定及時報告食品安全監(jiān)管部門;
6.其他食品安全管理責任。
企業(yè)主要負責人在作出涉及食品安全的重大決策前，應當充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。
(三)食品安全總監(jiān)。
對食品安全負有直接管理責任的人員，直接對企業(yè)主要負責人負責，協(xié)助主要負責人做好食品安全管理工作，履行以下職責：
1.組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗、追溯體系建設、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求;
2.組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向企業(yè)主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實施食品召回;
3.組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應急演練，落實食品安全事故報告義務，采取措施防止事故擴大;
4.負責管理、督促、指導食品安全員按照職責做好相關工作，組織開展職工食品安全教育、培訓、考核;
5.接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關情況;
6.其他食品安全管理責任。
(四)食品安全員。
是指對做好食品安全工作起較大作用的人員，對食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作，履行以下職責：
1.督促落實食品生產(chǎn)過程控制要求;
2.檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護食品生產(chǎn)過程記錄材料，按照要求保存相關資料;
3.對不符合食品安全標準的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告;
4.記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況;
5.配合有關部門調(diào)查處理食品安全事故;
6.其他食品安全管理責任。
五、風險防控機制
(一)建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，落實自查要求，按照產(chǎn)品或產(chǎn)線制定本企業(yè)食品安全風險管控清單，明確檢查內(nèi)容和風險點，具體包括但不限于風險類型、風險名稱、風險等級、控制措施、檢查防范以及責任人等(參考示例見附件1)。
(二)企業(yè)應結合生產(chǎn)實際，圍繞生產(chǎn)環(huán)境條件、設備設施管理、進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗、貯存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、標簽和說明書、從業(yè)人員管理、信息記錄和食品安全追溯體系、食品安全事故處置等環(huán)節(jié)排查企業(yè)自身食品安全風險，建立適合本企業(yè)特點的食品安全風險管控清單。
食品安全風險管控清單應根據(jù)食品安全法律法規(guī)和標準變化情況、自查情況、日管控周排查月調(diào)度情況實行動態(tài)更新。
(三)根據(jù)食品安全風險管控清單，企業(yè)應建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作機制，并做好相關記錄。企業(yè)已有類似制度機制的，可以將原有制度與日管控、周排查、月調(diào)度工作機制相結合，繼續(xù)執(zhí)行。
(四)食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員依據(jù)本企業(yè)的食品安全日管控、周排查、月調(diào)度工作程序(示例見附件2)開展風險管控工作。
(五)食品安全日管控制度。
1.食品安全員根據(jù)本企業(yè)風險管控清單，進行每日檢查并及時記錄，形成《每日食品安全檢查記錄表》。未發(fā)現(xiàn)問題，也應當進行記錄，實行零風險報告。
2.每日檢查形成的《每日食品安全檢查記錄》，應當記錄檢查時間、范圍、項目、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況，提出整改意見建議，重大問題報告等情況(示例見附件3)。
3.日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，應明確責任部門及責任人。對現(xiàn)場能立即整改應立即整改，對不能現(xiàn)場立即整改的，應明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗證整改情況。
(六)食品安全周排查制度。
1.食品安全總監(jiān)或食品安全員，結合日管控、自查、監(jiān)督檢查等日常食品安全管理檢查中收集到的信息，每周至少開展一次食品安全風險隱患排查，對本企業(yè)的食品安全風險隱患進行識別和風險研判，形成《每周食品安全排查治理報告》。每周食品安全風險排查未發(fā)現(xiàn)問題的，實行零風險報告。
2.《每周食品安全排查治理報告》，應當記錄食品安全風險排查時間、范圍、內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況，風險分析研判情況，日管控發(fā)現(xiàn)問題的解決情況等(示例見附件4)。
3.對于周排查中發(fā)現(xiàn)的風險隱患，應及時明確責任人并進行整改，頻繁發(fā)生或存在較高食品安全風險的問題，應制定相應的糾正預防措施，并跟蹤驗證整改結果。
(七)食品安全月調(diào)度制度
1.企業(yè)主要負責人每月至少聽取一次食品安全總監(jiān)或食品安全員管理工作情況匯報，對月度總結布置下月重點工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。
2.《每月食品安全調(diào)度會議紀要》，應當記錄月調(diào)度時間、范圍、內(nèi)容，當月食品安全管理情況，風險隱患排查治理等情況以及對下個月重點工作的調(diào)度安排情況，并存檔備查(示例見附件5)。
(八)企業(yè)生產(chǎn)活動方式不能按照日、周、月方式劃分的，可以結合企業(yè)生產(chǎn)實際建立班次管控、雙日排查、雙周調(diào)度等類似制度。企業(yè)停工、停產(chǎn)后可暫不執(zhí)行日管控、周排查、月調(diào)度，相關情況應存檔備查。
六、保障措施
(一)食品安全總監(jiān)、食品安全員的設立、調(diào)整以及責任履行情況予以單獨記錄，存檔備查，可以采用電子化的形式進行留檔。
(二)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓和崗位待遇，定期組織食品安全知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，發(fā)現(xiàn)有不符合履職要求的食品安全總監(jiān)、食品安全員應當及時調(diào)整，表現(xiàn)優(yōu)秀的要給予表彰獎勵。
(三)食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險的，應當提出停止相關食品生產(chǎn)活動等否決建議，企業(yè)應當立即分析研判，采取處置措施，消除風險隱患。
附件：1.食品安全風險管控清單(示例)
2.食品安全日管控周排查月調(diào)度工作程序(示例)
3.每日食品安全檢查記錄(示例)
4.每周食品安全排查治理報告(示例)
5.每月食品安全調(diào)度會議紀要(示例)
